1、区别

颜色

生抽：颜色较浅，呈红褐色或浅棕色，这是因为生抽的酿制时间相对较短，一般在3-5个月左右，其发酵过程没有老抽那么深入，所以色泽较淡。

老抽：颜色深，接近黑色，它是在生抽的基础上加入了焦糖，经过特殊工艺制成，并且酿制时间更长，通常在半年或10个月之久，因此颜色更深。

味极鲜：颜色介于生抽和老抽之间，呈红褐色，它的色泽比普通生抽略深一些，但又不像老抽那样浓重。

口感

生抽：味道较咸，带有微微的鲜甜，这是因为生抽在发酵过程中产生了丰富的氨基酸态氮等鲜味物质，使得它具有较好的鲜味。

老抽：由于加入了焦糖且经过长时间的发酵和陈化，口感相对较咸，且没有生抽那种明显的鲜甜味道，不过，老抽的醇厚度更高，有一种独特的酱香和焦糖香味。

味极鲜：最大的特点是鲜味足，口感鲜美、醇厚、协调，不需要额外添加味精或鸡精来提鲜，它的咸度适中，不会过于浓烈。

制作工艺

生抽：以优质的黄豆或黑豆为主要原料，加入水和食盐，经过天然晒露法发酵制成，在发酵过程中产生的头抽即为生抽，它保留了较多原汁原味的酱油成分。

老抽：是在生抽的基础上，通过进一步浓缩，加入焦糖等调色剂制成的。

味极鲜：通常是在传统酿造酱油的基础上，添加了一些其他的辅料，如味精、酵母精等提鲜物质，以增强其鲜度。

适用场景

生抽：适用于炒菜、凉拌菜或作为蘸料使用，能够为菜肴增色的同时提升鲜味，炒青菜、炒豆芽、凉拌黄瓜等都可以加入适量的生抽。

老抽：主要用于需要上色的菜肴，如红烧肉、卤味、炖菜等，可以使菜品呈现出诱人的红亮色泽。

味极鲜：适合直接食用或用于烹饪中增加鲜味，尤其适合用于蒸菜、凉拌菜、海鲜烹饪等，能够最大限度地突出食物的新鲜美味。

2、用法

烹饪方式

生抽：一般用于炒菜时调味或起锅前提味，也可以作为腌制食材的调味品，在炒鸡蛋时加入生抽可以增加鸡蛋的风味和色泽；在蒸鱼时淋上生抽可以使其更加鲜美可口。

老抽：主要用于红烧类菜肴的烹饪中，可以在煮炖食材的过程中加入，以帮助形成浓郁的酱汁，在红烧排骨时加入适量的老抽可以让排骨的颜色更加诱人。

味极鲜：可以直接淋在煮熟的食物上增添风味，也可以用于烹饪过程中的调味和提鲜，在制作汤羹时滴入几滴味极鲜可以使汤变得更加鲜美；在做凉拌菜时加入味极鲜可以提升整体的味道。

搭配食材

生抽：与各种蔬菜、肉类、海鲜等食材都很搭配，可以根据个人口味适量添加，炒西兰花时加入适量的生抽可以让西兰花更加翠绿可口；煎牛排时淋上生抽可以增加牛排的风味。

老抽：适合用于深色系的菜品，特别是那些需要长时间炖煮的食材，卤鸡腿时用老抽可以让鸡腿表面呈现出漂亮的金黄色泽；做红烧豆腐时加入适量的老抽可以让豆腐吸收更多的汤汁并呈现出诱人的颜色。

味极鲜：特别适合与海鲜、河鲜以及清淡口味的食材一起搭配使用，可以突出食材本身的鲜美味道，清蒸鱼时加入味极鲜可以提升鱼肉的鲜甜口感；白灼虾蘸取味极鲜食用会更加美味。

生抽、老抽和味极鲜酱油虽然都属于调味品范畴，但它们各自具有不同的特点和适用场景，在烹饪过程中，选择合适的酱油类型可以帮助我们更好地提升菜肴的品质和口感。